ภาพ: ยุทธภูมิ ปันฟอง

 

ตั้งต้นจากความรื่นรมย์ของบรรยากาศงาน LIT Fest 2019 กับหนังสือแปลอ่านสนุก ตำนานอาหารโลก: เบื้องหลังจานโปรดโดนใจคนทั่วโลก และ เมา: ประวัติศาสตร์แห่งการร่ำสุรา ผสมผสานประสบการณ์ทางอาหารที่อัดแน่นของสองนักวิชาการ รศ.ดร.นิติ ภวัครพันธุ์ จากคณะรัฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ผู้เชี่ยวชาญด้านมานุษยวิทยาประวัติศาสตร์ และ ผศ.ดร.ยุกติ มุกดาวิจิตร จากคณะสังคมวิทยาและมานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ นักมานุษยวิทยาสายวัฒนธรรมไตและเวียดนาม ชวนพูดคุยโดย คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง ภาควิชาปรัชญา คณะอักษรศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ออกมาเป็นวงเสวนารสกลมกล่อมกำลังดี “โลกในจอก ประวัติศาสตร์ในจาน” เมื่อวันเสาร์ที่ 19 มกราคม 2562 ในเทศกาล LIT Fest 2019 @ มิวเซียมสยาม

กับความสงสัยใคร่รู้หลากหลายทั้งในเรื่องอาหารและเครื่องดื่ม อย่างเช่น ทำไมเราต้องศึกษาเรื่องอาหารการกินอย่างจริงจัง อาหารไทยในความคิดคุณหน้าตาเหมือนผัดไทยหรือต้มยำกุ้งมากน้อยแค่ไหน มีสิ่งที่เรียกว่า ความอร่อยแบบสากล อยู่จริงไหม และร่วมค้นหาความหมายแห่งการร่ำสุราในหลายๆ วัฒนธรรมไปกับวงคุยวงนี้

 

เพราะอาหารนั้นซับซ้อน

 

คำถามแรกจากคมกฤชน่าจะตรงใจคนฟังหลายๆ คนว่า ทำไมนักวิชาการต้องสนใจหรือศึกษาเรื่องที่ดูพื้นๆ มากๆ อย่างอาหารด้วย ทำไมเรื่องที่เราคุ้นเคยหรือเรากินกันอยู่ทุกวันจึงกลายเป็นเรื่องสำคัญขนาดที่นักวิชาการต้องศึกษาอย่างจริงจัง

“อย่างแรกเลยคือ เวลาเรียนเกี่ยวกับสังคม ผมมักบอกนิสิตนักศึกษาว่า อย่าไปคิดเรื่องสังคม วัฒนธรรม ศัพท์พวกนี้มันเข้าใจยาก ให้คิดเรื่องอาหารแทน อย่างเช่น ถ้าอยากรู้ว่าคนไทยหรือสังคมไทยเป็นยังไง รู้แค่อาหารที่เรากิน ก็จะรู้ว่าคนไทยเป็นยังไง เพราะอาหารที่เรากินนี่มัน mix เยอะมากจนเราไม่แน่ใจว่าอะไรเป็นไทยแล้ว” นิติกล่าว

ชาวต่างชาติที่มาเมืองไทยอาจจะบอกว่าต้มยำกุ้งคืออาหารไทย ถ้าถามคนทั่วไปอาจได้คำตอบว่าผัดกะเพราไข่ดาวก็ได้ แล้วแต่ว่าคนตอบชอบกินอะไร

“พอเราบอกว่า อาหารหรือของที่เรากินนั้นสำคัญ แล้วมันสะท้อนว่าเราชื่นชอบอะไร หรือในอาหารมันมีส่วนประกอบ (ingredients) หลายๆ อย่าง มาจากไหน เป็นของท้องถิ่นหรือเปล่า อีกอย่างเวลาพูดถึงอาหาร เรากำลังพูดว่า อาหารทำให้เรารู้รส รับรส อย่างไร แล้วเราชื่นชอบแบบไหน”

ระหว่างแนวคิดที่ว่า อาหารทำให้เราชอบรสแบบนี้ หรือเพราะเราชอบรสแบบนี้เราจึงปรุงอาหารให้เป็นไปตามนั้น นิติมองว่าเหมือนปัญหาไก่กับไข่ เขาเองก็ตอบไม่ได้ว่าเพราะอะไรกันแน่ แต่ยืนยันได้ว่าสองอย่างนี้สัมพันธ์กัน

นิติยกตัวอย่างเรื่องคนไทยชอบกินอาหารรสจัด เพราะเดี๋ยวนี้ส่วนประกอบของอาหารมีเครื่องเทศเยอะ ซึ่งมาทีหลัง เมื่อก่อนนานมาแล้วคนไทยอาจไม่ได้กินกันแบบนี้ พอมีเครื่องเทศต่างๆ เข้ามาก็ทำให้การรับรส การรับรู้ การชื่นชอบสิ่งที่เรากิน กลายเป็นอีกแบบหนึ่ง เหมือนกับเราสัมผัสสิ่งที่อยู่รอบตัวผ่านอาหาร

“เวลาพูดถึงอาหาร จึงไม่ใช่แค่เรื่องกิน เพราะมันซับซ้อนกว่านั้น” นิติกล่าว

“อย่างตัวผมโตมาที่บางรัก อาหารสมัยผมเด็กๆ ก็เต็มไปหมด มีทั้งมุสลิม จีน มันก็สะท้อนอย่างหนึ่งว่า คนในกรุงเทพฯ มีความหลากหลายมาก ไม่ใช่แค่เรื่องกิน แต่เวลาคนหลายๆ กลุ่มมาเจอกัน แล้วเราก็รับรู้ในการกินอาหาร เรากินเหมือนเขา แล้วเราก็ยืม ingredients เขามา ยืมกันไปยืมกันไป ในแง่หนึ่งก็สะท้อนว่า เราเรียนรู้เกี่ยวกับคนคนอื่นผ่านอาหารด้วย เครื่องดื่มด้วย”

 

วิวาทะทางอาหาร

 

นอกจากความซับซ้อนของอาหารที่ไม่ได้มีแค่เรื่องกินแล้ว ข้อถกเถียงคลาสสิกว่าด้วยการกินหรือไม่กินอะไรที่ยุกติยกมาเล่าก็น่าสนใจไม่แพ้กัน

“บทเรียนแรกๆ เกี่ยวกับอาหารในการเรียนเป็นเรื่องเป็นราวของผม และช่วงเรียนปริญญาคือ ข้อถกเถียงคลาสสิกระหว่างสองนักมานุษยวิทยาชื่อดัง มาร์วิน แฮร์ริส (Marwin Harris) กับแมรี ดักลาส (Mary Douglas) ว่า ทำไมบางสังคมอย่างสังคมมุสลิมไม่กินหมู กับทำไมคนฮินดูไม่กินวัว”

ที่ว่าน่าสนใจก็คือ คำอธิบายจากนักวิชาการสองคนนี้ไปคนละทางกันเลย สองคำถามนี้คลาสสิกในแง่ที่ว่า ตกลงอาหารสำคัญในระดับของอุดมการณ์ ความเชื่อ ศาสนา หรือสำคัญในระดับของความต้องการพื้นฐานของมนุษย์ คือเรื่องกินอยู่

ขณะที่แฮร์ริสบอกว่า สาเหตุที่คนฮินดูไม่กินวัว ไม่ใช่เพราะว่ามันเป็นสัตว์ที่ศักดิ์สิทธิ์หรอก แต่เพราะว่ามันสำคัญทางเศรษฐกิจ การไม่กินมัน คุ้มกว่าที่จะฆ่ามากิน พวกฮินดูก็เลยตั้งเป็นความเชื่อ เป็นกฎว่าอย่าไปกินมันเลย แต่จริงๆ แล้วมันซ่อนเงื่อนไขหรือเหตุผลในทางเศรษฐกิจไว้

ฝั่งดักลาสก็บอกว่า ไม่ใช่หรอก มันเป็นเรื่องของศาสนาจริงๆ เขายกประเด็นเรื่องคนมุสลิมไม่กินหมู เพราะหมูเป็นสัตว์ที่ประหลาดในหลายๆ อย่าง อย่างหนึ่งก็คือ เป็นสัตว์เท้ามีกีบที่ไม่เคี้ยวเอื้อง

แมรี ดักลาสจะเชื่อทฤษฎีที่ว่า อะไรก็ตามที่เราจัดประเภทมันว่าเป็นสิ่งที่แปลกประหลาด ไม่เข้าพวก ไม่อยู่ในระบบ เราจะกลัวหรือขยะแขยงมัน สิ่งน่ากลัวกับสิ่งน่าขยะแขยงมีความพิเศษพอๆ กัน บางทีเราจะแยกไม่ถูกระหว่างสิ่งศักดิ์สิทธิ์กับสิ่งที่แตะต้องไม่ได้หรือน่าขยะแขยง

“ผมคิดว่า การสถาปนาความรู้เกี่ยวกับการศึกษาเรื่องอาหารในทางสังคมศาสตร์ จริงๆ โดนแยกออกมาต่างหาก เรียกได้ว่าเป็นวิชาหนึ่งก็ได้ แม้ว่าจะมีมานานแล้ว แต่ก็ไม่ได้เป็นเรื่องเป็นราว จนกระทั่งทศวรรษ 1970 มานี้เองที่มีการศึกษาอาหารแยกต่างหากออกมาเป็นวิชา ก็เป็นเรื่องประหลาดเหมือนกัน เพราะว่าเราอยู่ เรากินมัน แต่กลายเป็นเรื่องที่เราสนใจอย่างจริงจังในภายหลัง” ยุกติกล่าว

ยุกติบอกว่า เรื่องมานุษยวิทยาอาหารในประเทศไทยยังไม่มีใครเปิดสอน และนอกจากหนังสือแปลสองเล่มนี้ งานเขียนภาษาไทยที่วิเคราะห์ประวัติศาสตร์ สังคม ได้อย่างน่าสนใจก็คือหนังสือของ กฤช เหลือลมัย (โอชากาเล โดย WAY of BOOK) ที่พูดถึงเรื่องสังคมวิทยา ภูมิปัญญาของอาหารในบ้านเราอย่างเป็นเรื่องเป็นราว

“พวกนี้เป็นความรู้ที่พูดกันมานาน แต่ยังไม่ค่อยได้รับการสนใจจริงจัง สำหรับสังคมไทยก็ยังเป็นเรื่องใหม่ มีอะไรที่ยังต้องพัฒนากันอีกเยอะ ผมคิดว่าหนังสือสองเล่มนี้ก็ช่วยวางแนวทางให้เราได้”

 

เส้นแบ่งทางอาหาร

 

อีกเรื่องหนึ่งที่สังคมไทยถกเถียงกันมากก็คือ ตกลงแล้วสุนัขถือเป็นอาหารไหม คมกฤชถามต่อไปว่า ตกลงอะไรที่เป็นเส้นแบ่งระหว่างสิ่งที่เรียกว่าอาหารกับสิ่งที่ไม่ใช่อาหาร

นิติตอบคำตามนี้ด้วยการอ้าง “กรอบ” การมองของ แมรี ดักลาส โดยใช้คำว่า purity นั่นคืออะไรบริสุทธิ์กินได้ ส่วนอะไรไม่บริสุทธิ์ก็กินไม่ได้ พร้อมยกตัวอย่างสิ่งที่คนไทยส่วนใหญ่ไม่นำมารับประทานกัน

“ผมคิดว่าคงไม่ค่อยมีใครกินเหี้ย เพราะเรารู้สึกว่ามันไม่ไหว แต่ก็อาจจะประหลาดใจว่าคนใต้บางคนก็เอามากิน เขาบอกว่าไม่ใช่ เป็นตะกวด เป็นแลน ก็ว่าไป แต่ผมคิดว่า เท่าที่เราเข้าใจ ผมยังไม่เคยเจอคนไทยกินเหี้ยที่สวนลุมฯ พูดแบบนี้เหมือนตลก แต่ผมคิดว่าเรามีกรอบอยู่”

จากประสบการณ์ที่ได้คลุกคลีและทำวิจัยกับคนหลายกลุ่ม นิติเห็นว่า ความน่าทึ่งอย่างหนึ่งคือเราได้เรียนรู้ สมมติง่ายๆ เมื่อก่อนคนไทยอาจจะไม่ค่อยชอบของทอด เราเริ่มชอบเมื่อมีคนแนะนำเข้ามา อาจเป็นคนจีนที่เริ่มทอดปลา ทอดนู่นทอดนี่ หรือเขาบอกกัน (ในที่นี้คือคุณกฤช หรือคุณสุจิตต์ วงษ์เทศ) ว่าเมื่อก่อนคนไทยแกงไม่ใส่กะทิ กะทินั้นมาจากที่อื่น สมมติถ้าเราเชื่อ ก็แปลว่ามันมีคนแนะนำให้เรารู้จักกินกะทิ

“ผมคิดว่าเราไม่ได้กินอย่างเดียวหรอก ถ้าเราตะบี้ตะบันกินแต่กะเพราไข่ดาว ชีวิตเราคงน่าเบื่อมาก เผอิญโชคดีว่าเราคนไทยชีวิตไม่น่าเบื่อ เพราะอย่างน้อยเรื่องการกินก็มีคนมาแนะนำเราให้กินไอ้นู่นไอ้นี่อยู่ตลอด”

ยกตัวอย่างเมนูมักกะโรนีผัดขี้เมา นิติคิดว่าคนอิตาเลียนมาเห็นเข้าคงอยากเอาหัวโขกกำแพง ค่าที่ว่าทำไมมันอร่อยอย่างนี้ มีทั้งกะเพรา กระชาย และเครื่องเคราหลายๆ ชนิดที่อิตาลีจินตนาการไม่ถึง

“ผมคิดว่าคนที่อ้างว่าเป็นเจ้าของตำรับตำรา ถ้ามาเจอเรา หรือในหนังสือ ตำนานอาหารโลก เล่มนี้ ถ้าใครอ่าน จะมีบทที่พูดถึงที่มาของแฮมเบอร์เกอร์ว่ามาจากกะลาสีเรือชาวเยอรมัน สมมติว่าแฮมเบอร์เกอร์มีที่มาจริงๆ เมื่อ 500 ปีที่แล้ว คนนั้นถ้าแกตื่นขึ้นมาเจอคนไทยกินแฮมเบอร์เกอร์ แกคงกินแล้วบอกว่า ทำไมมันอร่อยอย่างนี้ ทำไมกูดักดานไปกินแฮมเบอร์เกอร์จืดๆ อยู่ตั้ง 500 ปี ก็เป็นไปได้

เราต้องขอบคุณลิ้นคนไทย ที่เราปรับตามลิ้นคนอื่นที่มาแนะนำให้เรา ถามว่าอะไรคืออาหารนั้นผมไม่ทราบ แต่ผมคิดว่าอาหารเป็นสิ่งที่มีพลวัต นั่นคือมันเปลี่ยนไปได้เรื่อยๆ

นิติเล่าว่าเคยเจอท่านผู้รู้ท่านหนึ่งบอกว่า เมื่อก่อนก๋วยเตี๋ยวเนื้อมันไม่ใส่อย่างนี้ๆ แต่เขาเองก็จำไม่ได้แล้ว เพราะกินมาเรื่อยๆ เขาว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อเดี๋ยวนี้อร่อยนะ เพราะถามว่าสมัยก่อนก๋วยเตี๋ยวเนื้อเป็นยังไงเขาเองก็จำไม่ได้แล้ว

“หรือราดหน้าเนื้อซึ่งเดี๋ยวนี้หาไม่ค่อยได้แล้ว ก็มีคนบอกผมว่า เฮ้ย เมื่อก่อนมันไม่ใช่อย่างนี้ ผมก็ไม่ค่อยแน่ใจ แต่ผมกินอย่างนี้ตอนนี้ก็อร่อย เมื่อสมัยเด็กๆ จำไม่ได้แล้ว เพราะลิ้นเรามันปรับตัวไป ความจำเราก็ปรับตามไปด้วย”

การจดจำรสที่คุ้นลิ้นได้และจำไม่ได้แล้วนี่เอง ที่นิติคิดว่าเป็นเสน่ห์ของการกิน

 

พรมแดนทางการกิน

 

จากคำถามเดียวกันเรื่องเส้นแบ่งระหว่างสิ่งที่เรียกว่าอาหารกับสิ่งที่ไม่ใช่อาหาร ยุกติมองว่าเราแต่ละคนต่างมีพรมแดนทางการกินด้วยกันทั้งนั้น

ผมคิดว่าทุกคนจะมีความคุ้นเคย ผมเรียกว่าเป็น ‘พรมแดน’ ของการกิน ซึ่งมีทั้งในระดับปัจเจกบุคคล และในระดับสังคมที่ใหญ่ขึ้น ส่วนที่ว่าสังคมใหญ่ขึ้นน่ะใหญ่แค่ไหน อันนี้พูดยากมาก เช่น เวลาบอกว่า ‘สังคมไทย’ ผมว่าเป็นคำที่เลอะเทอะและเลื่อนลอยมาก เพราะสังคมไทยจริงๆ มันใหญ่มาก

ยุกติยกตัวอย่างใกล้ตัวขึ้นมาก่อน นั่นคือ พ่อเขาเป็นคนนครศรีธรรมราช บ้านอยู่ริมทะเลในชนบท โตมากับน้ำเค็ม ก็กินได้ทั้งปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม แต่จะคุ้นกับปลาหมักดองที่มาจากปลาน้ำเค็มมากกว่า ส่วนแม่ของเขาเป็นคนอยุธยา อยู่ในลุ่มแม่น้ำน้อย เป็นคนชนบทเหมือนกัน แต่เธอก็จะคุ้นชินกับปลาน้ำจืดมากกว่า

“สองน้ำนี้มันต่างกันตรงที่ปลามันไม่เหมือนกัน คนน้ำเค็มไม่คุ้นเคยกับปลาน้ำจืด คนน้ำจืดไม่คุ้นเคยกับปลาน้ำเค็ม ยายผมเป็นคนอยุธยา เขาไม่กินปลาทะเล เขาบอกว่าเหม็น ในขณะที่พ่อผมไม่กินปลาร้าที่อยุธยา เขาบอกว่าเหม็น นี่คือพรมแดนที่ผมว่า”

อีกตัวอย่าง ยุกติพาเราข้ามไปดูที่เวียดนาม ซึ่งเขาศึกษาสองวัฒนธรรมหลักๆ ในประเทศ คือ คนเวียดนามบนพื้นราบ และคนไตที่อยู่บนที่สูง ซึ่งยุกติดูจะสนใจอาหารการกินที่นั่นไม่น้อย

“อาหารของคนไต ถ้าจินตนาการรสชาติจะคล้ายๆ อาหารเหนือของไทย ก็คือ จะเปรี้ยวก็ไม่เปรี้ยวมาก จะส้มก็ไม่ส้มมาก จะเผ็ดก็ไม่ได้เผ็ดด้วยพริกอย่างเดียว แล้วพริกก็ไม่ค่อยใช้ จะใช้ความเผ็ดจากมะแขว่น พริกไทย เป็นหลัก หรืออย่างอื่นๆ เช่น กระเทียม

“ตอนนี้เราใช้ความเผ็ดกันอย่างรุนแรงมากจนกระทั่งเราไม่รู้แล้วว่า พวกกระชาย ข่า ตะไคร้ ก็ให้ความเผ็ด ทางนั้นเขาจะใช้ความเผ็ดจากสิ่งเหล่านี้มากกว่า อาหารเหนือก็จะเป็นลักษณะแบบนี้”

พรมแดนระหว่างคนไตที่สูงกับคนเวียดพื้นราบที่ยุกติเห็นชัดเจนก็คือ ของเหม็น

“อย่างคนในภาคเหนือเราไม่น่าจะมีน้ำปลากิน สมัยก่อนที่จะได้น้ำปลาจากข้างล่างขึ้นไป คนไตที่นั่นเขาก็รังเกียจน้ำปลา ขณะที่คนเวียดที่อยู่พื้นราบ ทำน้ำปลาและภูมิใจในน้ำปลาที่ทำมาก”

คนไตไม่ทำน้ำปลา แต่ก็มีปลาหมักของเขา หน้าตาคล้ายปลาร้า แต่ไม่เรียกว่าปลาร้า เรียกว่า ปลาบอง คำว่า “บอง” แปลว่า ดอง คือการเอาปลาชนิดต่างๆ มาดอง แล้วก็ใช้เป็น base ของความเค็มที่มีปลาโดยไม่ใช้น้ำปลา

ทีนี้มีครอบครัวหนึ่งที่ยุกติรู้จักในยุคปฏิวัติ ที่ส่งเสริมให้ชนพื้นราบขึ้นไปแต่งงานกับชนกลุ่มน้อย กลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ บนที่สูง ลุงชาวไตคนนี้ก็บ่นว่าของเหม็นที่สุดที่เมียเอาเข้าบ้านคือน้ำปลา เขาบอกว่าเหม็นมาก ส่วนเมียเขาก็กินปลาบองไม่ได้เพราะเหม็นมากเช่นกัน แต่ก็อยู่กันมาได้ คือต่างก็รักของเหม็นของตัวเอง ไม่กินของเหม็นของกันและกัน

“ขนาดอยู่กันมาขนาดนั้นยังมีพรมแดน ของที่บอกว่ากินได้ กินไม่ได้ ที่ไม่ใช่เรื่องศาสนา ความเชื่อ เป็นอะไรที่ผมเรียกว่า พรมแดน สิ่งหนึ่งที่ผมใช้เช็กพรมแดนของอาหารก็คือพวกของเหม็นนี่แหละ”

ยุกติยอมรับว่า ก่อนหน้านี้เขาเองก็กินชีสไม่เป็น ไม่รู้ว่าชีสอร่อยยังไง หรือควรกินอย่างไร ก็ต้องมีการเรียนรู้พอสมควร ขณะที่นิติเสริมว่า เวลาพูดถึงพรมแดน มันกลับไปยังสิ่งที่เขาพูดไปแล้ว นั่นคือ ผัสสะ (sense) ต่างๆ เช่น การได้กลิ่น หรือการรู้รส

“ยกตัวอย่างว่าคุณกินน้ำปลาจนชิน คุณจะไม่รู้สึกว่ามันเหม็น คุณไม่ได้กลิ่นน้ำปลาด้วยซ้ำ แต่สมมติเราเอาน้ำปลาไว้ในห้องนี้ คนที่ไม่เคยได้กลิ่นมาก่อน แค่เดินผ่านข้างนอกยังได้กลิ่น ประมาณว่ามีใครตายหรือเปล่า”

อีกอย่างคือในย่านบางรักไม่ไกลจากบ้านเขามีร้านมุสลิมขายเนื้อ ตอนเด็กๆ เดินผ่านจะได้กลิ่นเนื้อแล้วเหม็นมาก เพราะแม่เขาไม่กินเนื้อ แต่เดี๋ยวนี้เดินผ่านก็รู้ว่านี่คือกลิ่นเนื้อ แต่ไม่รู้สึกเหม็นเหมือนตอนเด็กๆ แล้ว และยังรู้อีกว่าถ้าเอาไปย่างหรือทำอะไรอร่อยๆ ก็หอมอร่อยมาก

นิติบอกว่าเหมือนพรมแดนของเขาเริ่มเบลอ จนไม่แน่ใจว่ายังมีพรมแดนทางการกินอยู่หรือเปล่า

 

ความพยายามกำหนดรสชาติสากล

 

ในปัจจุบันมีหลายคนที่บอกว่าตัวเองเชี่ยวชาญเป็นพิเศษเรื่องการข้ามพรมแดน และกลายเป็น expert ด้านอาหาร เราตื่นเต้นกับคู่มือการกินฉบับมิชลินและสนุกกับการไล่ล่าดาว ซึ่งคล้ายๆ จะบอกว่า ทุกคนควรก้าวข้ามพรมแดนของตัวเองเพื่อไปสู่อะไรบางอย่างที่เป็นสากลหรือไม่ และความอร่อยเป็นสิ่งที่เราพอจะแชร์กันได้หรือเปล่า

เรื่องนี้นิติมองว่า ตั้งแต่เราเริ่มกินสิ่งที่เรียกว่าฟาสต์ฟู้ดหรืออาหารจานด่วน แล้วมันกลายเป็นธุรกิจใหญ่ สิ่งที่ตามมาคือ การดึงวิชาเคมีเพื่อให้เรารับรู้รส อย่างในอเมริกาก็มีเรื่องเล่าว่า ไม่ว่าคุณจะไปกินแม็คโดนัลด์ที่ไหน ก็รสชาติเดียวกัน เพราะใช้มาตรฐานเดียวกันหมด

“ทรานสแฟตเป็นน้ำมันอย่างหนึ่งที่คิดค้นขึ้น เนื่องจากมีความพยายามคิดน้ำมันที่ทอดเฟรนช์ฟรายด์แล้วไม่ให้ดำหรือกลิ่นเปลี่ยน”

เพราะฉะนั้น ฝั่งอุตสาหกรรมอาหารก็ดึงวิชาเคมีเข้ามาเพื่อใช้กับน้ำมัน ผลที่ออกมาก็คือทรานส์แฟต (transfat) เป็นน้ำมันที่ไม่มีกลิ่น ไม่ว่าคุณจะทอดนานแค่ไหน ทอดแล้วทอดอีก มันก็ไม่เปลี่ยนสีหรือเปลี่ยนกลิ่น ซึ่งตอนนี้ถูกแบนไปแล้ว

“ฉะนั้น ไม่ว่าคุณกินเฟรนช์ฟรายด์จานแรก หรือจานที่พันห้า หรือห้าพัน ตอนห้าทุ่ม มันก็กลิ่นเดียวกัน สีเดียวกัน แต่ว่ามันจะดีต่อหัวใจคุณหรือเปล่า นั่นอีกเรื่องหนึ่ง”

หรืออีกเรื่องเล่าบอกว่า ที่เฟรนช์ฟรายด์ของแม็คขนาดเท่ากันหมดเพราะใช้ยิงเอา คือทำเป็นท่อ แล้วปอกมันฝรั่งลูกเท่าๆ กันใส่แล้วยิงไปยังตาข่ายที่เท่ากันหมด ไม่ต้องนั่งหั่นให้เสียเวลา แค่ยิงผ่านตาข่ายนี้ก็จะได้มันชิ้นเท่ากันหมดเลย

นิติมองว่า สิ่งที่เรียกว่าอุตสาหกรรมอาหารพยายามจะกำหนดลิ้นเรา จมูกเรา เพราะเราไม่ใช่แค่กิน แต่เราดมด้วย เมื่อถามว่า แล้วเราควรจะเออออตามไปด้วยไหม

“เรื่องนั้นก็แล้วแต่ท่าน แต่บังเอิญผมกับเพื่อนฝูงหลายคนเป็นพวกดื้อด้าน เราจะบอกตัวเองว่า เราดื้อด้าน เราจะไม่ตาม เราก็ต้องดมอะไรที่ไม่เหมือนเขา”

เช่น ถ้าเขาบอกว่าไอ้นี่หอม ไอ้นี่อร่อย เราก็ต้องพยายามลองอย่างอื่นๆ นอกเหนือไปจากนั้นดูด้วย เช่น ซอยพริกใส่ลงไปหน่อย นิติยกตัวอย่าง กฤช (เหลือลมัย) ที่มักบอกว่า ผมว่ามันขาดอะไรไป แล้วก็จะซอยอะไรก็ไม่ทราบใส่ลงไป ที่นิติเรียกว่าได้พัฒนาลิ้นไปด้วย และที่สำคัญคืออย่าเพิ่งด่วนตัดสิน เปิดโอกาสให้ตัวเองได้ลิ้มลองรสแปลกๆ ใหม่ๆ ดูก่อน

นิติเล่าถึงตอนไปญี่ปุ่นได้เจอเต้าหู้สด ซึ่งเขาไม่ราดซีอิ๊วเยอะแยะเหมือนคนไทย ของญี่ปุ่นนั้นจิ้มนิดเดียวพอได้รส หรือตอนที่ไปเที่ยวแต้จิ๋ว คนที่นั่นเขาไม่ใส่ซีอิ๊วลงในข้าวต้ม

“ตอนนั้นผมอยากรู้ว่าซีอิ๊วเขาอร่อยไหม ก็ใส่ลงไปในข้าวต้ม ปรากฏว่าเขามองเหมือนผมเป็นคนป่าเถื่อนเพิ่งข้ามกำแพงเมืองจีนมา ทำไมเอาซีอิ๊วใส่ข้าวต้ม เขาไม่ใส่กัน เราก็อ๋อ ที่นี่เขาศิวิไลซ์กว่าเรา แต่บอกแล้วไงว่าเราต้องดื้อด้าน ขณะเดียวกันก็ต้องพยายามเรียนรู้ว่าเขากินกันแบบนี้”

 

สุดยอดประสบการณ์ดื่มกินที่ยากลืมเลือน

 

เมื่อถามถึงประสบการณ์การเดินทางไปในโลกแห่งรสชาติที่น่าประทับใจ ทั้งสองท่านก็มีเรื่องเล่ามาแลกเปลี่ยนกันอย่างออกรส นิติเล่าถึงเมนูเด็ดที่แม่ฮ่องสอนพร้อมแนะนำให้ทุกคนหาโอกาสชิมดูสักครั้งในชีวิต

ตอนนั้นเขาเพิ่งแต่งงาน อยู่ระหว่างศึกษาหมู่บ้านแห่งหนึ่งในแม่ฮ่องสอน ซ้อนท้ายมอเตอร์ไซค์ครูไป ส่วนแฟนก็ซ้อนท้ายอีกคันหนึ่ง พอไปถึงบ้าน ครูบอกว่า มีแขกมา ต้อนรับหน่อย

“เท่านั้นเขาก็ปิดร้านเลย แล้วผมก็ได้ยินเสียงกระต๊ากๆๆ มีรายการทำร้ายไก่กันแล้ว สักพักก็มาเลย ขนาดเท่าชามตราไก่ เลือดไก่สดๆ ในชาม โรยด้วยใบอะไรสักอย่างซอย และมีพริกไทยนิดหนึ่ง วางบนโต๊ะให้ผมหนึ่งชาม อีกชามให้แฟนผม ช้อนอะไรก็ไม่มี ต้องซดเอา

“เมื่อครูบอกว่า ของดี! ผมก็โอเค แต่ขอเหล้าก่อน เอาเหล้าเข้าปากครึ่งแก้ว ก็ลองซดชามนั้นดู เป็นครั้งแรกที่ผมสัมผัสได้ว่าอุณหภูมิร่างกายของไก่เป็นยังไง คือมันอุ่นแบบอุณหภูมิไก่ แล้วทั้งคาวทั้งบอกไม่ถูก ผมวางชาม ซัดเหล้าอีกครึ่งแก้ว เจ้าของบ้านมองอยู่ เขาถามว่า ‘เป็นไง’ ผมพลั้งปาก ‘ดีครับ อร่อย’ ก็เลยมาอีกชาม” สรุปวันนั้นซดไปสามชาม เขาได้แต่สาบานกับตัวเองว่าจะไม่เข้าไปที่หมู่บ้านนั้นอีกแล้ว

ยุกติร่วมแลกเปลี่ยนประสบการณ์ในเวียดนาม หนึ่งประเทศ สองวัฒนธรรม ที่เขาใช้เวลาคลุกคลีอยู่นานหลายปี

“ผมได้ไปอยู่ในสองวัฒนธรรมก็คือ วัฒนธรรมคนเวียดพื้นราบ กับคนบนที่สูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนไต อาหารก็ไม่เหมือนกัน ภาษาก็ไม่เหมือนกัน พอต้องอยู่นาน ผมก็เรียนทั้งสองภาษา แล้วทุกอย่างของเขาไม่เหมือนกัน ผมก็ต้องเรียนรู้ที่จะอยู่ทั้งสองวัฒนธรรม”

สิ่งหนึ่งที่ยุกติเรียนรู้จากการไปอยู่เวียดนามก็คือ ประสบการณ์ในการร่ำสุรา ซึ่งไม่ได้เน้นที่ความเพลิดเพลินหรือบันเทิงเพียงเท่านั้น

สิ่งที่ได้เรียนรู้ตอนอยู่เวียดนามก็คือ ต้องกินเหล้า เพราะมันเป็น hospitality ถ้าใครยื่นเหล้าให้แล้วคุณไม่ดื่ม ก็เหมือนคุณแทบจะประกาศสงครามกับเขา

เรียกได้ว่าเป็นประตูแรกๆ แล้วประตูนี้เปิดทุกเวลา ไม่ว่าจะไปเยี่ยมใคร กี่โมง แปดโมงเช้าไปเคาะประตูบ้าน คุยๆ กันสักพัก ก็อาจได้รับคำชวนว่ากินเหล้ากันสักนิด

“ไม่ใช่ว่าเจ้าบ้านอยากเมา แต่มันคือการรับขวัญ แล้วรับขวัญบางทีต้องสองจอกครับ เพราะฉะนั้น คุณจะได้เรียนรู้ว่าจะดื่มยังไงให้เมาอย่างมีคุณภาพ นี่เป็นเรื่องยากมาก ถึงจุดหนึ่งก็คือ คุณต้องไม่เมา หรือยังต้องทำงานได้”

ในเวียดนามจะมีชนกลุ่มน้อยเยอะ แต่ยุกติพูดได้แค่สองภาษาเท่านั้นคือภาษาเวียดกับภาษาไต ที่ไหนเจอคนไต ก็จะทักเป็นภาษาไต หรือเดาว่าเป็นคนไตก็จะทักด้วยภาษาไต พอถามเขาว่า “คนไตเหรอ” ประโยคตอบรับของเขาคือ “กินเหล้ากัน” พูดง่ายๆ มันคือการเริ่มต้นที่จะทำความรู้จักกัน

พิธีการต้อนรับแขกที่ไปเยี่ยมบ้านด้วยการดื่มเหล้าของคนไตนั้นเป็นเรื่องเป็นราวมาก แล้วไม่ใช่เรื่องความบันเทิงเลย ยุกติยืนยันว่ามันคือพิธีกรรมล้วนๆ

“เขาก็ไปเอาเหล้ามาด้วยความสงบเสงี่ยม แล้วเอาจอกมาแจกคนละใบ ผมก็บอกทุกคนให้อยู่ในความสงบ เดี๋ยวเขาให้ดื่มอะไรเราก็ต้องดื่มไป ระหว่างที่รินและเขาเชิญให้เราดื่ม เขาจะเชิญผีบรรพบุรุษ บอกกล่าวผีบ้านผีเรือนว่า วันนี้มีแขกมาจากเมืองไกล มาคุยเรื่องงาน และในอนาคตอาจจะมีความสัมพันธ์กันต่อไป แล้วก็เชิญผีขวัญของเราที่มาด้วยมาร่วมดื่มด้วยกัน

“คือเขาไม่ได้ดื่มกับเรา เขาดื่มกับสิ่งศักดิ์สิทธิ์ต่างๆ แล้วความคิดแบบนี้มีทั้งในกลุ่มคนเวียดเองด้วย แล้วก็ในชนกลุ่มน้อยกลุ่มต่างๆ อันนี้คือการเรียนรู้ที่คล้ายๆ กับเราต้องข้ามพรมแดนความคุ้นเคยของเราเองด้วย ซึ่งไม่จำเป็นต้องกินจนกระทั่งเมาขนาดนั้น” ยุกติเล่า

ยุกติเองก็มีประสบการณ์อาหารโหดๆ คล้ายกับที่นิติเจอมาเช่นกัน แต่เขาไม่ต้องกินคนเดียว เพราะเลือดเป็ดชามนั้นยกมาเสิร์ฟให้ในวงผู้ใหญ่ฝั่งผู้ชายช่วงเทศกาลปีใหม่ ซึ่งรวมเอาผู้อาวุโสประจำชุมชนวัยริมร้อยเอาไว้เกือบครบถ้วน

“เรารู้เลยว่าการกินเป็นเรื่องใหญ่ มื้อนั้นอาหารเต็มไปหมด ทุกคนนั่งพื้น อาหารก็จัดเป็นสำรับๆ เสร็จแล้วก็มีเลือดเป็ดดิบที่มีข้อเป็ดสับมาด้วยพอกรุบๆ แล้วก็ใส่เครื่องเทศ อากาศก็เย็นๆ ทิ้งไว้จนเลือดเป็นลิ่ม ผมก็นั่งดู คนนี้ก็ 80 70 อีกคนก็ 60 กว่า ตอนนั้นผมอายุ 35 คือถ้าเขากินสิ่งเหล่านี้แล้วเขาอยู่จนกระทั่งอายุเท่านี้ แล้วเรายังเด็กอยู่เลย จะกลัวอะไร อันนี้คือสิ่งที่ทำให้ผมรู้สึกว่า ผมคงต้องลุย คือเขากิน เราก็ต้องกิน วันนั้นก็มีช้อนให้ตัก ผมก็กิน”

นอกจากมารยาทในการกินที่ต้องมีแล้ว สิ่งจำเป็นไม่แพ้กันคือจะปฏิเสธน้ำใจของเจ้าบ้านอย่างไรให้ไม่ผิดใจกัน ยุกติแลกเปลี่ยนว่า มื้อหนึ่งเขาพานักประวัติศาสตร์ไทยรุ่นใหญ่คนหนึ่งไปเที่ยวในหมู่บ้านเหล่านี้ เมื่อเห็นท่าว่าจะมื้อนี้อาจจะต้องเมาหนัก ยุกติแนะนำอย่างผู้มีประสบการณ์ว่า

“ผมเห็นท่าไม่ดี จำจะต้องหลบฉากออกมา เราก็ต้องมีวาทศิลป์ คุณจะต้องฝึก speech ในภาษาของคนไต ที่จะร่ำลาเขาโดยบัวไม่ให้ช้ำ น้ำไม่ให้ขุ่น แล้วลุกออกมาในจังหวะที่เพื่อนร่วมทางยังมีสติสตังอยู่ ไม่อย่างนั้นมื้อนั้นจะเละเทะแน่นอน สุดท้ายก็หลบฉากออกมาสำเร็จ”

สิ่งเหล่านี้ทำให้เราได้เรียนรู้วัฒนธรรมการกิน ความสัมพันธ์ทางสังคมผ่านอาหาร ซึ่งยังมีเรื่องราวอีกมากมายให้เรียนรู้ ค้นหา และแบ่งปันอย่างไม่จบสิ้น

 

ความหมายของการร่ำสุราที่ถูกลืม

 

เมื่อพูดถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล ดูจะมีนัยต่างจากอาหารทั่วไป คือทางตะวันตกเรียกสิ่งเหล่านี้ว่า spirit คล้ายๆ มีนัยเชิงจิตวิญญาณ นัยเชิงความเชื่อมากกว่าอาหารทั่วๆ ไป

ขณะที่ในสังคมไทยปัจจุบัน ดูจะจริงจังกับการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอลมาก คล้ายๆ กับโยนความเมามายเข้าไปอยู่ในฟากของศีลธรรม โดยเฉพาะในฟากที่เป็นเรื่องเลวร้าย ทั้งที่ในหลายแง่มุม และหลายวัฒนธรรม สุราคือสิ่งศักดิ์สิทธิ์ และไม่ได้เป็นเรื่องเลวร้ายในตัวมันเอง

นิติแลกเปลี่ยนว่า ในหลายๆ สังคมถือว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอลศักดิ์สิทธิ์ ยกตัวอย่างไวน์ ในเล่ม เมา จะมีตอนที่พูดถึงเยซูในคัมภีร์ไบเบิล ที่เล่าถึงงานแต่งงานยิ่งใหญ่ในหมู่บ้านเคนา ที่พอเยซูไปถึง ไวน์สำหรับแขกหมด เยซูก็บอกให้คนรับใช้เอาน้ำใส่ไหไว้ แล้วมันก็กลายเป็นไวน์อย่างดีขึ้นมา

“เท่าที่ผมทราบ ประเด็นไวน์กับศาสนาคริสต์ แต่เดิมไวน์เป็นของศักดิ์สิทธิ์ ใครเป็นคริสต์ก็รู้ว่าไวน์คือเลือดของเยซู แต่ในสังคมอื่นหลายๆ สังคม ก็มองว่าเหล้าเป็นของศักดิ์สิทธิ์เยอะ อย่างคนจีนก็มองว่าเหล้าเป็นของศักดิ์สิทธิ์ เพราะฉะนั้น สิ่งที่ผมคิดว่าน่าแปลกก็คือคนไทยสมัยนี้ มองว่าขี้เมาอย่างนั้นอย่างนี้”

นิติมองว่าแปลกดี เทียบกับสมัยเด็กๆ เขาใกล้ชิดกับเครื่องดองของเมามากกว่านี้ เพราะเตี่ยเขาที่มาจากเมืองจีนจะเตรียมหมักเหล้าไว้กินเองทุกปี

“ผมก็เพิ่งรู้ตอนไปเยี่ยมญาติว่าคนแต้จิ๋วจะเตรียมเหล้าไว้กินหน้าหนาว ตอนหน้าร้อนเขาก็จะกินเบียร์กัน นี่คงเป็นธรรมเนียมที่มีมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว ตอนเด็กๆ ที่จำได้ก็คือ เตี่ยเอาลำไยมาหมักเหล้าไว้กินตอนหน้าหนาว”

นิติบอกว่ายังก็มีความซับซ้อนอีกขั้นว่าอันไหนเอาไว้ไหว้ผี ไหว้เจ้า อันไหนไว้กินเอง

“สำหรับของไว้กิน ผมว่าก็ยิ่งแปลก เคยกินข้าวกับคนฝรั่งเศส มีเครื่องดื่มก่อนอาหาร ใส่แล้วผสมมาสีขุ่นๆ ทำให้ผมนึกถึงรากิที่คนตุรกีกิน หอมมาก ทำจากองุ่น แล้วที่ตลกก็คือ ใครจะเชื่อว่า คนไทยเคร่งศาสนายิ่งกว่าคนตุรกีซึ่งเป็นมุสลิม”

ถ้าใครไปอิสตันบูล ตุรกี รากิ คือสิ่งหนึ่งที่นิติอยากให้ลอง แต่พึงระวังเพราะดีกรีสูงถึง 40 เปอร์เซ็นต์

“ท่านคิดดู เดินในอิสตันบุล ไม่มีร้านอาหารร้านไหนที่จะไม่เห็นผู้ชายนั่งกินรากิ ขวดหนึ่งแพงมาก คิดเป็นเงินไทยเป็นพัน เขาก็กินกัน ไม่มีใครว่า ไม่มีอะไร ผมเลยมองว่าของเราประหลาดกว่าเขาอีก คือถ้าเราไปมองเขาด้วยสายตาประหลาด เขาคงมองเรากลับด้วยเหมือนกัน เพราะเขากินกันทั้งนั้นครับ แต่มันก็มีข้อห้ามนะว่าเมาแล้วห้ามทำอะไรก็ว่ากันไป”

นิติมองว่าธรรมเนียมการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอลนั้นมีทุกสังคม แล้วก็มีความซับซ้อน อย่างไหนกินกับอาหารหรือไม่กินกับอาหาร กินเพื่อมิตร หรือเอาไว้ไหว้ผี ไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ เขาคิดว่ามันต้องแยกกันอีก ฉะนั้น เครื่องดื่มแอลกอฮอลจึงมีมากเสียจนนิติยอมรับว่าหลายๆ อย่างเขาเองก็ไม่รู้ว่ามันคืออะไร

ยุกติเสริมว่า ในเล่ม เมา ก็อธิบายเรื่องรากิเอาไว้ด้วย แล้วยังมีเรื่องการดื่มสุราในสังคมมุสลิมที่น่าสนใจ มีความรู้อะไรใหม่ๆ ที่เขาได้จากหนังสือเล่มนี้ไม่น้อย ยุกติตั้งข้อสังเกตเกี่ยวกับการเสียผู้เสียคนด้วยสุราว่าน่าจะมีสัดส่วนสูงขึ้นในช่วงสังคมอุตสาหกรรม

“ผมคิดว่าเหล้าทำให้คนเสียในสังคมอุตสาหกรรมหรือเปล่า เพราะถ้าอ่านจากเล่มนี้แล้วลองนึกๆ ดู มันจะมีพัฒนาการในช่วงที่สุราทำให้คนเสียหายอยู่ในช่วงสังคมอุตสาหกรรม หรือพวกผู้ชายอยู่ในร้านเหล้าหรือผับ จนกระทั่งไม่กลับบ้าน เมามาย กลับบ้านไปตบตีลูกเมีย ขณะที่ในสังคมก่อนหน้า มันไม่เป็นอย่างนั้น”

ยุกติยกตัวอย่างที่เจอในเวียดนาม คนต่างชาติที่ไปเที่ยวจะรู้สึกว่า คนกินเหล้ากันในร้านเสียงดังนี่เขาจะตีกันหรือเปล่า หรือทะเลาะกันหรือเปล่า

“นี่คือสิ่งที่คนต่างชาติชอบถาม หรือรู้สึกแบบนั้นกับร้านเหล้าในเวียดนาม แต่คุณไม่ค่อยรู้สึกแบบนี้กับร้านเหล้าในญี่ปุ่น ทั้งๆ ที่เสียงมันก็ดังพอๆ กัน ในญี่ปุ่น ผมว่าร้านอิซากายะ หรือร้านเหล้าที่นั่น เป็นที่เดียวที่คนสามารถบ้าคลั่งได้ มันคือที่ที่คุณจะเห็นคนญี่ปุ่นพูดจาเสียงดังและเอะอะมะเทิ่งกันเต็มที่

“ผมคิดว่าในสังคมสมัยใหม่อาจจะไม่ได้พัฒนากลไกอะไรบางอย่างที่ทำให้เราดื่มสุรากันอย่างมีคุณภาพ จริงๆ เมื่อฝึกดื่มไปจนถึงระยะหนึ่งจะรู้ว่า เราจะดื่มอย่างไรให้มีคุณภาพ นี่เป็นเรื่องที่จะต้องฝึกและเรียนรู้เหมือนกัน”

ตอนอยู่เวียดนาม ยุกติมีโอกาสเรียนรู้เรื่องการดื่มในหลายรูปแบบ ซึ่งพาเขาไปยังจุดที่ทำให้รู้สึกเป็นทุกข์กับการดื่มเข้าจนได้

คือการดื่มมันกลายเป็นหน้าที่ที่ทุกคนทุกข์ ผมเคยเห็นมากับตา ในงานเลี้ยงที่คนจิบเหล้าแล้วก็แอบบ้วนลงพื้น

“คือพื้นบ้านเป็นบ้านยกพื้น บ้วนไปมันก็ลงร่อง คือมันซัฟเฟอร์แล้ว แต่ก็ต้องดื่ม เพราะมันปฏิเสธไม่ได้ ถามว่าทำไมไม่เลิกล่ะ คือถ้าเลิกเนี่ย คุณจะต้องสร้างระเบียบสังคมใหม่เลยนะ การอวยพรจะทำยังไง การทักทายจะทำยังไง มันเป็นเรื่องใหญ่อีกเรื่องหนึ่งไปเลย”

ขณะที่สังคมไทยเป็นไปทางตรงกันข้ามก็คือ เราไม่สอนระเบียบของการดื่ม ว่าควรดื่มหรือกินกันอย่างไร แต่ผลักคนที่เลือกดื่มให้ไปอยู่อีกฝั่งหนึ่งตั้งแต่ต้น

 

 

ชมคลิปย้อนหลังได้ที่นี่